부산시 생활의 달인 달걀말이 국수 식당, 야스마루

맛을 위해서 마지막에 마지막까지 다하는 장지완 달인.

부산 여행의 백미는 숨은 골목골목이라지만 전기공구상가 골목에 위치해 쉽게 알아채기도 힘든 달인의 식당.

 

간판이 없다는데요. 달인은 간판을 달면 그 간판에 맞는 음식만 해야 할 것 같은 생각이 들어서 간판을 달지 않았다네요.

 

간판 없이도 손님이 붐비니 이미 찐 맛집으로 증명된 셈이죠.

부산 하면 뽀얀 국물의 돼지국밥이 불변의 법칙인데 달인의 음식도 돼지고기가 들어간 국이기는 하지만 다소 생소한 비주얼이죠. 돼지곰탕이랍니다

어디서도 본 적 없는 특이한 음식은 이 메뉴도 마찬가지. 일명 달걀말이국수인데요.

 

하늘하늘 유려하게 풀어지는 가는 소면과 부드러운 달걀말이의 만남.

평양냉면처럼 오묘하면서도 잔잔한 여운이 도는 깊은 맛. 특히나 돋보이는 건 육수의 온도인데요. 미지근한 온도에 면을 풀어주고요.

대미를 장식할 달걀말이는 주문 들어오는 즉시 만드는데. 두툼한 두께 덕에 많은 양이 필요하고 한 번에 마는 노련한 스킬도 필요합니다.

겉은 단단하고 속은 촉촉한 달걀말이.

따뜻한 달걀말이 옆으로 잘게 다진 쪽파를 얹어주면 완성인데요.

파를 보고 매생이인가 하는 손님도 있고, 노란 건 뭐지 궁금해 하는 손님도 있었다네요. 

 

국수에 들어가는 육수도 세 가지 육수를 배합해서 사용하고 있다는데요. 한 번도 공개한 적 없는 베일에 있던 육수를 공개하겠다는 달인. 먼저 가다랑어포 육수를 연하게 뽑아넣은 것,

고기간장

 

생선소금 육수.

생선소금 육수의 주인은 이 대물급 생선입니다. 자연산 참돔.

 

다시마 숙성으로 감칠맛을 높인 참돔을

 

참돔을 구우면 참돔에서 나온 기름이 맛을 더 풍부하게 해준다네요

 

살짝 구운 참돔은 미세한 비린내를 잡기 위한 대파와 감칠맛이 풍부한 표고버섯을 듬뿍 올려 쪄야 하는데요.

그 위로 달큰한 수분을 주는 무까지. 

여느 고급 일식집에서 나올 것만 같은 포슬포슬 잘 쪄진 참돔.

부드러운 속살과 감칠맛이 예술인 참돔 맛이 상상이 가니 육수가 기대되는 가운데 달인만이 알고 있는 공개 불가 육수에 넣고 본격적으로 맛을 우려내주는데요.

 

이건 히말라야 핑크 소금. 염전에서 나는 소금이 아니라 산에서 나는 소금이라는데요. 쓴맛이 덜하고 약간의 단맛이 나면서 감칠맛을 만들어내는 데 괜찮은 소금이라고 생각해서 사용하고 있답니다

맛을 응축시키기 위해서는 오랜 시간이 필요하다는데요.

기성품으로는 흉내낼 수 없는 깊이에 도달하기까지 꼬박 13시간의 대장정을 마친 참돔.

서서히 감동을 주는 맛은 만드는 사람의 노고가 느껴지고 시간이 담겨 있는 법이죠.

맛간장은 더 오래 걸립니다. 맛간장을 만들 고기는 진한 육향을 풍기며 의문의 옷을 입고 뜨끈한 사우나 중인데요.

고기에 발라진 재료의 정체는 백된장입니다. 돼지고기와 된장은 설명할 것도 없는 궁합. 풍미를 더해줄 파와 백주로 달인만의 된장 양념을 만들었는데요

 

돼지고기에 진득한 된장을 묻혀 숙성해 주는 건데요. 간장에 넣어야 하기에 완벽히 잡내를 잡아야 하는 것은 기본. 전처리 과정은 필수라는 달인. 이렇게 하루 묻어놓고 고기의 불순물도 조금 빠지고 된장의 맛도 살짝 가미가 되면서 고기가 맛있어진다네요. 

 

숙성이 잘 돼 선홍빛으로 거듭난 돼지고기는 듬성듬성 썰어 틈을 만들어준 후 제3의 재료가 등장하는데.

바로 다진 마늘이죠. 된장처럼 고기와 떼려야 뗄 수 없는 관계. 

 

드디어 훈연할 재료를 준비해 주는데요. 열을 가한 웍에 파를 넣어 풍미를 끌어올리고 짭쪼름한 바다 향의 가다랑어포를 볶아 후각을 자극하는 맛있는 향을 만들어줍니다.

연기가 힘을 발휘하면 백된장에 숙성한 돼지고기가 올라가죠. 이렇게 훈연을 시킵니다

 

훈연 과정을 거친 돼지고기는 간장에 우렸을 때 훨씬 진한 맛을 만들어주고 압력솥으로 맛의 깊이를 완성시켜주는 건데요. 육수가 맛의 절반인 음식인지라 그 맛을 잡기까지 수많은 시행착오를 거듭했던 달인.

 

훈연 돼지고기의 독보적인 향과 채소의 감칠맛이 잘 어우러진 달인의 맛간장.

간장은 바로 사용하지 않고 또 한 번 시간의 힘을 빌려야 합니다. 냉장고에서 차갑게 하루 보관한 후에 기름을 제거합니다.

 

자칫 텁텁해질 수 있는 기름을 제거하고 맑은 간장만 쓰는 건데요.

달인의 황금비율로 세 가지 육수를 희석해 주면 완성되는 육수는 웬만한 정성으로는 탄생할 수 없는 맛입니다. 육수 개발을 위해 하루 2시간만 자며 한 달간 엄청난 열정을 쏟았던 달인. 그 한달 후에 쓰러졌다네요. 

압도적인 존재감으로 시선은 물론 입맛까지 사로잡은 달걀말이는 따끈한 상태로 국수 위에 올려 국수의 온도를 맞춰주는 역할을 하는데요. 부드럽게 씹히며 맛의 인상을 좌우하는 키플레이어이기도 합니다.

 

달걀말이를 만들때 신선한 달걀과 숙성 달걀 두 가지를 쓴다는 달인. 이게 노른자만 따로 걸러 숙성한 달걀인데요.

그 과정을 지켜보니 여간 손이 많이 가는 작업이 아니었습니다. 먼저 무와 당근을 곱게 갈아내는데요.

 

갈아낸 무와 당근 위에 달걀 노른자를 올리는 달인.

여기에서 비장의 무기가 등장합니다. 아까 만들어두었던 고기간장을 뿌려 달걀의 간을 맞춰주는 건데요.

이렇게 하루 정도 숙성해 반고체 상태가 되어 꾸덕꾸덕해진 노른자를 체에 곱게 걸러

신선한 달걀과 함께 섞어 달걀물을 만들어주는 겁니다.

고된 과정이지만 이러한 노력만이 맛있는 결과물을 만들어낸다는 것을 일찍 깨달았기에 게으름 피우는 법이 없는 달인.

그래서 한 그릇 한 그릇 손님상에 음식이 나가는 것이 그저 즐겁다고 말합니다.

 

 

이상 SBS 생활의 달인에 나온 국수 맛집가게 정보였습니다. 

 

음식점이름 : <야스마루>
도로명주소 : 부산광역시 부산진구 서전로38번길 35-14
지번주소    : 부산광역시 부산진구 전포동 680-22
전화번호    : 010-7144-7600 

 

야스마루