따사로운 햇빛이 내리쬐는 서울의 어느 한적한 주택가.
이 골목에서 작은 프랑스 식당을 만났습니다
프렌치라고 하면 의레 화려하고 격식 있는 음식을 떠올리기 마련이지만
이곳의 음식은 이국적이기는 하지만 소담하고 어쩐지 다정한 느낌마저 드는군요.
오늘의 주인공은 이력이 좀 남다릅니다.
프랑스에 있는 명문 음식 학교에서 최고 성적으로 졸업한 셰프님이라고 하네요.
요리에 대한 열정 하나로 프랑스로 건너가서 유명 요리학교를 졸업하고 현지에서 20년 넘게 근무하며 내공을 다져온 조종욱 달인(51세).
점심시간마다 몰려드는 손님은 이곳에서는 익숙한 풍경이라는군요.
접시 위에 아름답게 수놓아진 음식들. 그중에서도 단연 눈에 띄는 건 그렇게 낯설지도 또 그렇게 낯익지도 않은 모습의 소고기그라탱입니다.
프랑스 가정에서도 즐겨 먹는다는 그라탱은 감자와 치즈가 메인이 되는 프랑스 대표 음식이고요.
소고기 그라탱은 프랑스 남서부 지방의 사보아 지역의 대표적인 음식이라네요. 달인은 소고기와 감자 그리고
크림 소스를 넣고 오븐에서 구워 소고기그라탱을 만듭니다.
얼핏 보면 달걀말이 같기도 하지만 그 속을 들여다보면 속을 꽉 채운 감자와 고기의 풍미가 진하게 느껴진다는군요
그라탱의 중요한 3요소는 소고기하고 토마토하고 감자입니다. 감자는 프랑스 사람들이 가장 좋아하는 식자재 중의 하나고요. 그래서 다양한 조리법도 많이 있습니다.
달인은 장미를 구워서 이걸 끓인 물로 감자를 삶습니다.
장미를 오븐에 살짝 구워내면 향은 더 진해지고 감자칩처럼 바삭바삭한 소리를 내는데요.
끓는 물에 넣어서 차를 우려내듯 진하게 우려낸 다음 그 물에 감자를 익혀내서 감자 인생 최고의 호사를 누린답니다.
감자가 익을 때까지 삶아주면 씹을 때마다 은은한 장미 향을 느낄 수 있다고 하는데요.
그다음 그라탕에 들어가는 고기를 만드는 방법. 먼저 커다란 냄비에 잘게 다진 양파를 넣어주고요. 듬성듬성 썰어낸 바게트를 넣은 다음에
양파의 수분이 바게트에 스며들도록 충분히 익혀내면 이렇게 죽처럼 변하는군요.
여기서 요리를 더욱 특별하게 만들어줄 향신료가 등장합니다. 고기의 잡내를 잡아주고 향을 더하는 재료로 선택된 건 타임이라는 향료입니다.
그릇에 타임과 양파 향을 입은 바게트를 올려서 모양을 잡아준 다음에 그 위에 썰어둔 고기를 한 덩어리씩 올려주는 겁니다.
다소 번거롭기는 하지만 이렇게 고기 하나하나 따로 숙성을 하는 건 숙성 재료와 고기를 정확한 비율로 계량했기 때문이라는군요. 자세히 보면 고기 한 덩어리와 숙성 재료가 알맞게 딱 떨어집니다.
이렇게 해서 24시간을 숙성을 시킵니다. 하루가 지나는 동안 고기에는 타임과 양파의 향 그리고 바게트 향이 은은하게 스며들게 될 텐데요.
드디어 숙성된 고기를 만날 차례. 뚜껑을 열자마자 진한 육향이 올라오는데요. 재료들을 걷어내면 육안으로 보기에도 선홍빛을 띠는 것이 고기가 잘 숙성됐음을 알 수 있습니다.
그라탱에 들어가서 감자와 잘 어우러지려면 고기를 충분히 잘게 썰어줘야 하는데요. 이미 숙성 단계에서 맛과 향을 입으면서 별다른 양념 없이도 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 그다음 냄비에 익혀서
고기에서 나온 기름기는 체에 걸러주는 게 포인트.
이제 준비한 재료들을 순서대로 틀에 넣고 미리 예열한 오븐에서 구워내기만 하면 되는데요.
그라탱이 익는 동안에 토마토 소스를 깔아주고요.
그 위에 살포시 올려주면 소고기그라탕 완성.
그라탱은 칼로 먹기 좋게 썬 다음에 토마토 소스를 듬뿍 올려 먹으면 느끼함과 새콤함의 조화라고나 할까요? 서로가 가진 맛에 상호 보완 작용을 해 주는데요.
프랑스 요리의 맛은 소스의 맛이라고 하는 말이 있듯 달인의 소스 만드는 방법도 남다릅니다.
토마토에 직접 열을 가하는 달인. 이거는 토마토 껍질을 쉽게 벗겨내기 위한 과정인데요.
토마토가 준비되면 이제 속을 채워줄 재료를 준비합니다. 달콤하면서은은한 향으로 소스에 많이 사용되는 파프리카
그리고 뜨거운 물에서 삶아낸 바나나입니다.
달콤함을 더하기 위해 한 번 삶아낸 바나나를 파프리카와 함께 잘 섞어주고요
만두의 속을 채우듯이 속을 파낸 토마토에 파프리카와 바나나로 속을 꽉 채워주는 겁니다.
이걸 오븐에 구워줍니다. 달달한 향이 주방을 가득 채우면 오븐에서 구워진 토마토를 꺼내주고요.
식기 전에 올리브유와 향신료를 가득 넣어주죠.
이것을 상온에서 12시간 올리브유에 토마토가 알맞게 절여지도록 보관합니다. 특유의 향으로 서양 요리에서 샐러드나 소스에 많이 사용되는 올리브유는 특유의 풍미를 더하기에 근사한 재료인데요.
숙성된 토마토를 갈아낸 다음에 여기에
또 껍질을 벗긴 생토마토도 함께 넣어서 신선한 맛과 상큼함을 더하고요.
이것을 오랜 시간 뭉근하게 끓여내면 토마토 소스가 완성되는데요. 어쩌면 시큼하게 느껴질 수 있는 토마토의 맛을 바나나와 파프리카가 달달하면서도 부드럽게 잡아주는 거죠.
프랑스 요리에서는 소스의 맛이 음식의 맛을 좌우하기에 달인은 지금의 소스를 만들기 위해 수많은 시행착오를 겪었어야만 했었다네요
달인은 프랑스에는 1996년부터 2017년까지 있었다네요. 열정 하나로 떠났던 프랑스 유학길에서 달인은 평생의 동반자를 만났다네요
프랑스 본토에서 배운 만큼 정통 프랑스 요리를 선보이고 싶다는 달인이 자신 있게 내놓은 또 하나의 메뉴는 토마토파르시인데요.
토마토 사이사이 고기와 채소를 채운 프랑스 전통 음식입니다.
토마토 파르시를 만드는 방법. 먼저 월계수잎을 깔아준 뒤에 그 위로 새송이버섯을 올려줍니다. 이걸 훈연하는데요. 사탕수수를 주재료로 한 도수가 높은 럼에 불을 붙여서 일렁이는 불길을 만들고 그 위에 월계수잎과 버섯을 올려주는군요.
다른 버섯들보다 유난히 수분이 많은 새송이버섯을 통으로 구워서 특유의 맛을 살려내는 작업이라는군요.
럼이 타면서 럼의 알코올 향과 월계수잎을 태우면서 월계수잎의 향이 버섯에 첨가가 되는 거랍니다. 버섯이 삐질삐질 수분을 뿜어내기 시작하면 불에서 건져 다음 작업을 준비하는데요.
잘게 다져준 다음에 미리 준비한 닭 육수에 넣고 오랜 시간을 졸여내는 겁니다. 이는 토마토파르시의 기본이 되는 재료로 버섯이 씹힐 때마다 특유의 수분감은 물론이요, 닭 육수의 감칠맛이 느껴지게 하는 비법이라는군요.
여기에 각종 채소들과 다진 고기를 넣고 한데 버무려준 다음에 토마토 소스를 적당량 넣어서 간을 맞춰주는 건데요.
이것으로 토마토 속을 가득 채우고 나면 풍미를 더하기 위해 치즈를 올리고요.
오븐에서 구워낸 토마토팍시 완성입니다.
27년 동안 요리를 해 왔고 앞으로도 자신의 요리를 기억해 주시는 분들 위해서 요리사로 늙어가는게 소원이라는 달인의 그 소원이 이루어질 수 있기를 항상 응원하겠습니다.
이상 SBS 생활의 달인에 나온 프랑스 요리 맛집가게 정보였습니다.
음식점이름 : <몽쉐프>
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지번주소 : 서울특별시 종로구 신문로2가 1-104
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