남원시 100년이 넘은 중화요리 식당, 경방루

밥상 위에 존재하는 수많은 맛의 비밀. 남다른 맛의 비결을 낱낱이 알아보는 시간. 각양각색의 비법으로 차려진 특별한 밥상을 지금 만나봅니다.

전라북도 남원에서 춘향전의 무대인 남원 광한루 다음으로 유명하다는 이곳. 설렘을 가득 안고 들어간 식당 안. 1년 내내 식사 때면 이렇게 손님들로 만원이라고 하는데요.

일제에게 국권을 뺏겼던 1910년 경술국치 때보다 1년을 먼저 세워져 올해 111년이 된 중화요리 전문점인데요.

오랜 역사와 전통을 자랑하는 만큼 남녀노소 누구나 좋아하는 짜장면은 기본이고 다양한 중화요리를 즐길 수 있어 손님들의 사랑이 이어지고 있다는데요.

그중에서 최근 손님들의 입맛을 사로잡고 있다는 인기 메뉴. 빨간 면 요리로 보아 볶음짬뽕 같기도 한데.

이것은 짜장인 듯 짜장 아닌 짜장 같은 너, 전라북도에서 많이 먹는다는 빨간 짜장면, 물짜장이라고 합니다.

한눈에 사로잡는 빨간 소스를 면에 잘 배도록 슥슥 비벼주면 시원하면서도 매콤하면서도 입에 쫙 붙는 아무튼 상상 그 이상의 맛으로 손님들을 매료시킨다는데요.

단골들이 가장 사랑하는 메뉴 중 하나인 물짜장 만드는 방법을 주방에서 볼까요.

물짜장면의 재료. 

춘장이 들어가지 않는 대신 오로지 고추기름과 고춧가루로 매콤함을 내주고.

싱싱한 채소와 시원함을 책임질 해산물을 넣어주는데요.

화려한 손목 스냅으로 익혀주고 마지막으로 감칠맛 책임질 굴소스를 넣어주면 물짜장 소스가 완성됩니다.

예전의 물짜장은 담백한 맛의 하얀 짜장이었다고요. 그러나 대중의 입맛 변화로 3대인 아버지 때부터 요로코롬 변신을 했습니다.

아들은 아버지의 맛을 이어 다양한 세대의 입맛을 사로잡기 위해 노력하고 있다는데요.

거센 세월의 파도에도 굳건히 맛의 자긍심으로 자리를 지켜온 가게. 오래된 식당들이 이런저런 이유로 전통의 맥이 끊기는 상황에서도 대를 잇겠다는 사명감으로 이 자리까지 왔다는데요. 4대 사장 진가의와 어머니. 

대대로 이어온 손맛 그대로 가게를 찾아와 주는 손님들에게 추억의 맛 물짜장을 대접한다고 합니다.

그다음, 중화요리라고 하면 절대 빠질 수 없는 음식, 짜장면

보기에는 그저 그런 평범한 짜장면 같아 보이지만 먹어보면 절대 그 맛을 잊을 수 없다고 하는데요. 100년이 넘는 세월 동안 한결같은 맛을 유지하고 있는 짜장면입니다.

전통 짜장면 맛을 만드는 방법. 먼저 짜장의 기본은 춘장을 볶는 거라는데요.

춘장은 특이한 떫은 생맛이 있어서 볶으면 고소한 맛이 난다네요. 

이렇게 춘장이 준비됐다면

돼지고기 뒷다리살을 준비하는데요. 돼지고기에서 나온 기름이 짜장소스의 구수함을 배가시킨다고 합니다.

한편 오랜 내공이 묻어나는 칼 한 자루. 보통 칼이 아닌 것 같은데요. 아버지가 마지막 까지 쓰신 칼이라네요. 한 30년 된 칼. 

칼을 잡는 것조차 어색했던 지난날. 그러나 지금은 아버지가 걷던 길을 걸으며 아버지가 했던 방식 그대로 정성을 다해 요리를 하는데요.

탱글탱글한 면발 올려주고 짜장 소스 듬뿍 올려주면 어디서도 먹을 수 없는 짜장면 한 그릇이 완성됩니다.

면과 소스를 잘 비벼주고 입안에 한가득 넣어주면 너도 나도 후루룩 짭짭!

한편 줄 서게 만드는 이 음식. 바로 중화요리의 맛의 피날레를 장식할 탕수육입니다.

안 먹어본 사람은 있어도 한 번 먹은 사람은 없다는 이 집의 탕수육.

탕수육이 거기서 거기 아니겠어요 하겠지만 큰 오산이라고 하네요. 맛있고 바삭한 탕수육 만드는 방법.

고기를 흐르는 물에 한두 시간 정도 담가 핏물과 잡내를 제거했다면

달걀과 간장을 준비하고 고기에 넣어주는데요. 이렇게해서 숙성시키면 감칠맛이 난다네요. 

간장과 계란으로 밑간을 한 고기는 1시간 정도 숙성시켜주고

고기를 냉장고에서 1시간 정도 숙성시키는 동안 생강과 간장, 식초를 넣고 탕수육 소스를 만드는데요.

그리고 탕수육 맛의 비법이 여기에 숨어 있답니다. 레몬, 노두유, 감초를 넣는다네요.

 재료를 넣고 15분 정도 끓여준 후 이걸 식혀서 사용하는데요.

소스에 먹음직스럽게 썬 채소들을 넣어주고

아삭아삭한 식감으로 입맛을 사로잡고 건강까지 생각한 연근을 넣어주면

탕수육 소스 완성!

그러면 이제 고기 튀김을 준비해야겠죠? 아래는 왼쪽부터 고구마 전분, 감자 전분, 찹살 가루(전분) 입니다. 

골고루 섞은 전분을 물에 풀어 고기와 잘 버무리면

고기 옷이 노릇하게 입혀지는데요.

버무린 고기를 기름 속에 넣어주면 되는데, 튀긴 고기를 건졌다가 다시 담는 과정을 몇 번 반복하는데요.

고기가 떠오르면 체로 건지고 다시 기름 속으로 넣기를 세 번 반복하면 수분도 빠지게하고 찬공기와 만나 바삭해진다네요.

겉은 바삭, 속은 촉촉한 탕수육에 소스를 부어주면 윤기가 좌르르 흐르는 탕수육 완성입니다.

옛날 맛 그대로 111년 전통과 정상을 그대로 담은 중화요리였습니다. 

 

이상 KBS 생생정보 스페셜에 나온 중국집 맛집가게 정보였습니다. 

 

-음식점이름 : <경방루>
-도로명주소 : 전라북도 남원시 광한북로 29
-지번주소    : 전라북도 남원시 금동 10-3
-전화번호    : 063-625-2325

※ 영업시간은 매일 오전 11시 ~ 오후 9시입니다.

브레이크타임 오후 3시 30분 ~ 오후 5 시입니다.

(첫째, 셋째 월요일 휴무)

경방루