이탈리아 피자 명장에게 전수받은 피자 가게, 로쏘1924

찾아간 곳은 서울 마포구.

소문 자자한 피자 맛집답게 사람들로 가득한데요.

그리고 그 중심에는 달인의 피자가 존재하는데요.

고온의 화덕에서 깊은 맛 장착. 기름기를 쪽 빼고 담백한 모습으로 탄생하게 되는 정통 이태리 화덕 피자.

이것이 갓 구운 피자의 경이로운 비주얼.

이제 마무리 토핑만 끝내면 손님 만날 준비가 완료됩니다.

이른바 겉바속촉의 정석. 피자의 표면은 바삭하지만 그 내면으로 들어가보면 찹쌀떡만큼이나 쫄깃쫄깃하답니다.

이 놀라운 식감의 비밀은 화덕 피자의 생명인 도우에 있다는 사실.

도우에 들어가는 거는 소금, 물, 밀가루까지만 들어가는데, 그중 소금을 특별하게 만드는데요.

 

먼저 가지에서 시작합니다. 속을 파낸 가지에 소금을 가득 담아주는 달인.

곧이어 빠질 수 없는 중요한 재료를 하나 더 올려주는데요.

이탈리아 찐쌀이라네요.

가지의 속을 파 소금을 다고 그 위에 풍미를 더해줄 찐 쌀을 올린 후 화덕에 넣어 구워내면 피자 도우 반죽에 넣을 소금이 만들어진다는데요. 그간 어디서도 볼 수 없었던 특별한 비법입니다.

이 레시피 공개하는데 한 이틀 동안 직원들하고 회의하고 고민을 많이 했다네요. 만고의 고민 끝에 세상에 공개된 달인의 구운 가지 소금.

그런데 그때 어렵게 만든 소금에 물을 붓는 달인. 그대로 반죽에 넣는 줄 알았더니만 이게 어떻게 된 일인가요?

소금물로 만든 후 건조시켜 다시 소금을 만든다는 건데요.

가지소금이 완전히 녹으면 오븐에 건조시켜주는데요.

놀라운 건 이게 한 번의 작업으로 끝나는 게 아니라는 겁니다. 건조하고 긁어내고 다시 건조하기를 계속 반복해야 한다는 사실.

그렇게 얼마간의 과정을 끝내자 밀가루만큼이나 입자가 고운 소금이 만들어졌습니다.

하루 온종일 공들여 완성한 소금을 마지막으로 물에 풀어 소금물을 만들어주는 달인. 여기에 아주 소량의 밀가루만 넣어 풀어주는데요.

물에 반죽을 조금씩 넣고 풀어주기를 반복하며 완벽히 혼연일체를 만든다는 말씀.

보통 밀가루에 물을 넣고 한꺼번에 반죽하는 것과는 전혀 다른 과정인데요. 이렇게 해야 밀가루가 뭉쳐짐 없이 입자 하나하나 수분을 충분히 머금을 수 있답니다.

손반죽이 완성되면 화덕 아래에서 숙성의 과정을 거치게 되는데요.

화덕 아래에서 꺼낸 피자 도우 반죽. 한눈에 봐도 탄력이 장난 아닙니다.

완성된 도우 반죽은 그야말로 명불허전, 예술입니다.

현승원 달인(34세)은 아돌포 말레타(Don Adolfo Marletta)라는 나폴리 피자 3대 명장을 한국 대회 심사위원으로 만났다는데요.

그와의 인연은 피자에 인생을 바친 달인에게 어쩌면 운명과도 같았습니다.

이 소스에도 남다른 비법이 있다는데요. 얼핏 봐도 우리가 흔히 본 토마토 소스가 아닙니다.

제노베제 소스 라는데요. 자극적이지도 않고 간도 좀 되어 맛있다는 손님.

달인의 피자를 더욱 특별하게 만들어주는 제노베제 소스. 제노베제 소스의 주재료는 바로 돼지고기 다릿살.

여기에 반드시 들어가야 할 재료가 하나 더 있었으니. 앞다릿살은 그린 올리브를 사용하고 뒷다릿살은 블랙 올리브를 사용한다네요.

그렇게 세심한 정성으로 나흘간의 저온 숙성 과정을 거치고 나면 비로소 소스에 쓰일 고기가 만들어지는데요.

이제 숙성된 고기를 곱게 갈아 볶아줄 차례. 고기를 어느 정도 볶다가 양파를 넣어주는데요.

양파의 숨이 죽을 때쯤 냄비의 가운데를 비워두며 볶아내는 달인. 마치 도넛 모양처럼 비워진 홀 안에 기름이 모이게 되면

다시 새 양파를 넣어줍니다.

이 작업을 계속 반복. 엄청난 시간과 공이 들어가는 작업. 인고의 과정 끝에 다다른 마지막은 화이트 와인으로 장식합니다.

그제서야 나폴리 정통 스타일 제노베제 소스가 만들어지는데요. 그야말로 노력의 산물입니다.

세계 최고 나폴리 피자 명인의 노하우와 달인의 열정으로 완성되는 엄청난 맛. 최고의 반죽과 최상의 소스가 만나니 토핑은 그저 거들뿐이죠.

마지막으로 500도 이상의 화덕에서 기름기까지 쫙 빼고 나면 이것이 바로 세계를 감동시킬 달인표 나폴리 화덕 피자의 위엄.

이상 SBS 생활의 달인에 나온 피자 맛집가게 정보였습니다. 

 

-음식점이름 : <로쏘1924>
-도로명주소 : 서울특별시 마포구 홍익로 29
-지번주소    : 서울특별시 마포구 서교동 354-2
-전화번호    :  02-336-1924

 

로쏘1924