10월 19일 생활의 달인에 나온 연탄불고기 가게 위치 정보입니다.
<남실네>
도로명주소: 경상북도 안동시 광석1길 2
지번주소: 경상북도 안동시 광석동 20-7
전화번호: ☎054-855-6776
1대 남시화 (남 / 74세 / 경력 35년)
김현숙 (여 / 63세 / 경력 35년)
2대 누나 남정희 (여/ 41세 / 경력 10년)
아들 남종필 (남 / 39세 /경력 10년)
오늘은 35년 넘은 연탄불고기 먹으러 안동에 갑니다.
포장마차부터 시작해 번듯한 가게를 얻고 연탄불고기 장사를 한 지 35년.
24시간 꺼지지 않는 불씨 위에서 매일 고기를 굽는 달인 부부.
그 좋은 화력에 제대로 불 맛 입히고 연탄의 은은한 불 향까지 깊숙이 배어든 불고기입니다.
모름지기 음식의 참맛은 장맛. 달인의 불고기에도 간장이 맛을 결정짓는 핵심이었는데요.
바람처럼 빠르게 퍼진 소문에 전국 각지에서 모여드는 맛집으로 자리매김한 이곳.
임홍식 셰프도 고소한 향에 이끌려 뒤따라 들어가 봅니다.
먼저 고추장불고기로 시동 걸어보는데요. 바로 이 식욕을 자극하는 향기. 주방을 가득 메우는 것도 모자라 밖까지 점령해버린 불 향에 먹기 전부터 기대감 폭발입니다.
폭풍처럼 불 향이 휘몰아친 후 단짠의 육즙이 쫙~
김밥에 고기를 올려서 먹어보라는 손님들의 추천, 세상 여기에서만 볼 수 있는 조화네요.
절제된 맛을 갖춘 김밥 위에 짭조름한 불고기 한 점 얹어 딱 간을 맞춘 최고의 궁합.
임홍식 셰프: 보통 김밥에는 햄이랑 소시지 들어가잖아요. 그런데 여기 김밥은 그게 안 들어가요. 그러다 보니까 고기하고 먹기가 딱 좋아요.
또 연탄구이 하면 빠질 수 없는 게 이 메뉴죠. 풍미가 기가 막히는 연탄돼지갈비입니다.
임홍식 셰프: 이 갈비를 딱 뜯고 나니까 문뜩 생각나는 게 아까 고추장불고기하고 이 간장갈비에 연결고리가 있네. 간장입니다. 우리 양념에 기본이 되는 것이 3가지입니다. 간장, 고추장, 된장. 그중에서도 이 집은 간장을 아주 기가 막히게 쓰는 것 같아요. 이게 35년 내공이죠. 그게 딱 맛으로 느껴지네요.
간장 맛으로 35년 맛의 뿌리를 알아낸 임홍식 셰프. 두 접시 깔끔하게 비우고 가게를 나섭니다.
얼마후 달인을 만나봅니다.
양념하는 거라도 좀 보여주실 수 없으세요?
양념 만드는 거요? 아직까지 우리 아이들도 못봤는데... 간장하고 하는 과정에 그거 잠깐 보시면 되겠네요.
오후 4시 고소한 냄새로 장사를 알리면 점차 몰리는 손님들.
달인 부부가 포장마차할 때부터 입소문을 타고 유명해진 연탄불고기인데요. 연탄구이의 묘미답게 불 맛도 중요하지만 더 중요한 게 있다는 달인.
구이의 생명은 간장이에요. 간장 가지고 다 요리해요.
달인의 간장에는 어떤 비밀이 있는 걸까요?
먼저 평범하게 압력밥솥에 밥을 안치는 달인.
이건 이제 간장 달일 때 쓰는 거예요
맨밥을 사용할 리가 라는 의문이 들 찰나 귀해 보이는 재료가 등장합니다.
그 맛이 정점에 이른 산더덕을 통째로 얹는군요.
술도 들어가고
미세한 맛을 잡아주기 위한 파도 한 구석에 자리 잡아주고요.
색부터 범상치 않아 보입니다.
농익은 더덕의 향긋함과 파의 달짝지근한 풍미가 고루 퍼진 밥. 간장에 입수할 채비에 들어갑니다.
또 한번 조그마한 냄비 속에서 엄청난 향이.
이건 또 뭘까요? 고추씨, 무말랭이 외에 구운 모과와 보리새우까지.
한 공간에서 함께 쪄내 향이 풍성해진 재료들을 간장에 넣고 1차로 끓여주는데요.
보글보글 끓어 그 맛이 우러날 때쯤 이 비장의 보따리가 들어가는 겁니다.
정답이 없으니 배움도 끝이 없겠죠. 장사를 40여 년 가까이 한 달인도 음식은 영원한 숙제 같은 존재입니다. 번거로워도 일정한 맛을 유지하고자 늘 간장을 만드는 달인.
정말 얼마나 부지런해야 하는 걸까요. 이렇게 만든 간장을 고기와 함께 버무릴 때면 옛날 기억도 문득문득 찾아온다는데요.
생계가 달려 포기할 수도 없었던 장사. 야외 장사인지라 몸도 마음도 고달팠던 시절이었지만 달인은 음식 단 하나도 허투루 만들지 않았는데요.
달인이 사용하는 숙성된 고기를 보여주겠다는데요. 그런데 정체 모를 재료에 고요히 파묻혀 있는 고기.
결과를 보니 궁금증이 더해져 갑니다.
찜통에서 봤다시피 그릇 역할을 했던 건 늙은호박. 그 속에 들어 있던 재료들이 물음표인 건데 이게 뭡니까?
속을 판 늙은호박에 들어 있었던 건 달인표 꿀에 절인 계피. 달콤함이 극대화되고 계피의 향도 가득 퍼지겠죠. 꿀 때문에 연육 작용도 되고 계피 때문에 고기 잡내도 잡아주고 완전히 일석이조네요.
뒤이어 무성한 잎이 등장해 주고요. 마치 화분을 옮겨 심는 듯한 모습.
배추가 뿌리 역할을 해 달달한 영양분을 내려줄 거고요. 달인의 주방에서만 볼 수 있는 광경이 또 한 번 펼쳐집니다. 대량의 소금으로 소금밭을 만들고 신줏단지 모시듯 조심스레 넣어주는데요.
소금에 완벽하게 쪄진 늙은호박. 자, 이제 핵심은 여기서부터입니다.
입구를 막고 있던 배추를 빼내자 끓고 있는 계피꿀물. 이렇게 호박이 말랑말랑하게 익으면 껍질만 남기고 속을 파내는데요. 재료들이 온전히 섞일 수 있도록 은근한 불에 으깨듯 끓여내고 갈아낸 배를 넣어 약간의 단맛을 더 추가합니다.
그리고 등장하는 비장의 무기.
누룽지를 넣어 재료에 찰기와 고소함도 더해준 다음 드디어 숙성 작업에 들어갑니다. 이렇게 반나절 이상 숙성시키면 고기에 단맛과 고소함이 배게 되는데요.
벌써 빛깔부터 다르죠.
지금껏 버텨온 가족들에게 한없이 고맙기만 하고 함께 일하는 하루하루가 그저 소중하다 말합니다. 24시간 꺼지지 않는 불씨처럼 달인 가정에도 행복이란 불씨가 항상 살아 있기를 바랍니다.
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