서울 마포구에 위치한 전통시장 아현시장. 한적한 시장 골목 한편에 달인의 가게가 있습니다.
한파보다 매섭다는 불경기마저 이겨낸 달인의 가게에는 손님이 끊이지 않는데요.
여기는 표고버섯 만두가 인기라는데요.
표고버섯 만두를 만드는 과정. 우선 새우부터 멸치까지 갖은 건어물을 깐 후 그 위에 다시 표고버섯을 쌓는데요.
그사이 끓고 있는 육수.
돼지뼈와 닭 그리고 잡내를 잡을 마늘과 생강까지 넣어 만든 뽀얀 육수를 돼지고기에 붓는 달인.
육수까지 머금은 돼지고기를 다시 곱게 편 후.
잘 쌓아놓은 건어물과 표고버섯 위에 뒤집어 씌웁니다.
이렇게 고기 옷까지 입고 나서야 찜기로 향하는 표고버섯.
이렇게 긴 시간과 정성을 들여 만두소 주재료가 될 표고버섯을 완성했는데요.
향은 줄이고 고기와의 조화는 살려 완성된 표고버섯. 이 버섯을 잘게 다져,
고기와 함께 섞어주고.
여기에 파와 양념까지 부어 잘 버무려주면 드디어 달인표 만두소 완성.
부모님을 따라 중국에 머물렀던 시절을 떠올리며 만두를 만든다는 달인. 그래서 지금 한국에서 만두를 만드는 이 시간이 더 의미가 깊다고 합니다.
반죽을 치대고 썰고. 달인의 손에서 탄생하는 이 만두피에도 달인의 노하우가 녹아 있다는데요.
꽃과 콩, 기름을 숙성시킨 달인표 수제 기름.
이 기름 하나가 만두의 맛을 바꾼다는데요. 기름과 함께 숙성시킨 콩과 국화꽃은 만두피 반죽을 숙성시키는 데 사용한다는데요.
물에 푼 감자 전분을 넓은 쟁반에 얇게 부어 구워내는 달인.
어느 정도 막이 생기자 찬물에 쟁반째 식혀주는데요.
혹여나 찢어질까 조심스레 걷어낸 전분막을,
기름콩 위에 올려주고서야 만두피 숙성 준비가 완료됐습니다.
공기를 막기 위해서 하는 거라는데요. 최대한 전수받은 비법을 지켜가려는 달인의 마음입니다.
이렇게 시간과 정성을 들여 만들어낸 만두피와 소를 달인의 노하우로 예쁘게 빚어내면 사람들 마음 사로잡는 표고버섯 만두 완성.
힘들어도 만두를 놓을 생각은 없다는 달인. 대를 뛰어넘는 달인 가족의 만두를 향한 열정을 응원합니다.
이상 SBS 생활의 달인에 나온 만두 맛집가게 정보였습니다.
-음식점이름 : <건강한찐빵>
-도로명주소 : 서울특별시 마포구 굴레방로9길 11
-지번주소 : 서울특별시 마포구 아현동 327-6
-전화번호 : 02-313-8779
건강한찐빵
서울 마포구 굴레방로9길 11 (아현동 327-6)
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