대구시 하루 8인분 한정판매 흑돼지 상등심 돈까스 식당, 시오톤

예약 없이는 구경도 할 수 없고요. 하루에 딱 8인분만 판매하는 아주 귀한 음식이 있다고 합니다. 이름하여 한정 판매. 맛보기가 하늘의 별 따기만큼 어렵답니다. 메뉴는 바로 돈가스입니다.

 

대구 하면 보통 막창이라고 하는데 대구가 돈가스의 성지이기도 하다고요. 중구에 60년 된 돈가스집, 동성로에 40년 된 돈가스집, 남구, 수성구까지 사대천왕이 있다고요. 그런데 이번에 갈 집은 5년 전 다크호스처럼 등장한 곳입니다.

부드러운 살코기와 녹진한 비계가 겹겹이 붙은 상등심만 쓴답니다. 한 마리당 딱 8인분만 나온다는데요.

돼지의 품종에는 요크셔 품종, 미국 중부에서 온 두록이라는 품종, 랜드레이스, 스페인에서 도토리 먹여서 키운 이베리코 등이 있는데 이 식당에서는 버크셔 라는 흑돼지 품종의 고기라는데요.

이 흑돼지가 원래 지방 함량이 높고 마블링 지수가 높다는 건 고기에 지방이 골고루 퍼져 있다는 소리인데 육즙도 풍부하고 고기도 부드럽고 고소합니다.

흑돼지 명성 증명하듯 윤기 흐르는 상등심에 밀가루와 달걀물 입혀주고,

그때 등장한 심상치 않은 검은 가루. 검정색 빵가루라는데요. 오징어 먹물을 더해 직접 구워낸 빵을 체에 내려 만든 진짜 색다른 빵가루.

숨막히는 검은색에 잔뜩 겁먹었다가도 고소한 냄새와 촉촉한 속살에 이내 스르륵 마음이 녹는데요.

주인장의 말에 따르면 빵가루를 검정색으로 만든 이유는 흑돼지를 쓰다 보니까 흑색을 강조하려고 그런거라고요.

붉은 부분이 가브리살이라는데요. 이것 때문에 이게 상등심이라고 불리는 거라고요. 이름 그대로 최상의 등심.

제주도에서 매일 공수해 싱싱함이 층층에 쌓여 있는 흑돼지 상등심.

 튀긴 후 바로 손님상에 내지 않고 육즙이 골고루 퍼지도록 5분간 식히는 레스팅을 거친답니다. 같은 기름에 튀겨도 온도와 시간에 따라 촉촉함이 다르기 때문이라는데요.

여기는 특이하게 소스가 세 가지가 나온다는데요. 찰떡 궁합 데미글라스 소스,

트러플(송로버섯)소금,

레몬소금.

제주 흑돼지로 만든 돈가스의 풍미를 올려주는 일등공신들.

하지만 기본에 충실한 돈가스는 그냥 먹어도 술술 들어가는데요. 누룩소금을 발라 고기가 좀 더 부드러워지면서 자연스러운 감칠맛을 끌어내 줍니다. 술 빚는 누룩과 소금으로 숙성시켜 밑간은 물론 육질까지 연해진답니다. 

그리고 육즙과 치즈가 흘러내리는 돈가스도 보시죠.

 고기와 치즈가 만나 궁극의 부드러움을 선사합니다.

제주 흑돼지에 직접 구운 빵가루까지. 주인 형제의 고민과 정성이 녹아든 한상. 세상 어디에도 없는 부드러운 돈가스가 형제의 목표랍니다.

색다르게 다가와 잊지 못할 추억으로 남는 한 입. 폭신한 흑돼지 상등심 돈가스였습니다.

이상 SBS 모닝와이드 맛탐정에 나온 돈까스 맛집가게 정보였습니다. 

 

-음식점이름 : 시오톤
-도로명주소 : 대구광역시 수성구 수성로 341
-지번주소    : 대구광역시 수성구 수성동1가 222-8
-전화번호    : 0507-1412-7115

시오톤