강북구 아귀 갑오징어찜 식당, 늘봄아갑찜

잘 삶아낸 각종 해물에 매콤한 양념장 넣고 몸에 밴 리듬에 맞춰 흔들며 볶아주면 어느새 모습을 드러내는 오늘의 주인공.

아귀갑오징어찜. 일명 아갑찜입니다. 몸보신에 좋은 전복과 낙지에 살이 두툼해 씹는 맛이 일품인 갑오징어와 담백한 아귀까지 푸짐하게 모였으니.

푸짐한 해물들 사이, 존재감 뿜는 갑오징어와 아귀.

매일 아침 누구보다 일찍 나와 재료 손질을 하는 고수. 신선한 아귀를 손질할 때 가장 신경 써야 할 부분이 있습니다.

날카롭고 딱딱해 다칠 위험이 있는 아귀 입은 통째로 손질하고,

통통하게 차오른 아귀 살을 부위별로 토막내 줍니다.

손질 끝낸 아귀는 끓는 물에 살짝 데치는 데요. 그런데 아귀를 데치다 말고 뭔가를 갈아 넣는 고수. 바로 말린 콩을 갈아 만든 콩가루입니다. 비린내를 잡고 살도 탱탱하게 만드는 방법이라고요.

 쫄깃하게 데친 아귀 살에 이어 이 번에는 갑오징어를 손질할 차례. 두툼한 몸통살에 사선으로 깊게 칼집을 넣습니다. 

하루도 쉬지 않고 매일 칼질을 해 온 고수. 수없이 반복한 덕분에 이제는 감으로 썰어도 그 간격이나 깊이가 일정하다는데요. 약 1.8cm 넓이로 한치의 오차도 없습니다.

아귀부터 전복, 갑오징어까지. 신선한 해물이 준비됐다면 주문과 동시에 삶아내는데요. 펄펄 끓기 시작하는 그때 수도꼭지를 열고 찬물을 넣어 끓던 물을 식혀버립니다. 그리고 식히기를 계속 반복하는 고수. 

끓였다 식혔다를 반복하며 삶은 해산물은 조직이 단단해져 훨씬 쫄깃하고 탱글탱글한 식감이 된다고 하는데요.

추운 날씨에 떨어진 기력도, 잃어버린 입맛도 금세 되찾아줄 아갑찜. 입에 넣는 순간 느껴지는 탱글탱글한 식감에 이어 혀 끝을 자극하는 매콤칼칼한 양념까지.

아갑찜의 양념을 만드는 방법을 지켜봤습니다. 11가지 종류의 양념가루를 섞어 마지막으로 등장하는 비밀 재료.

매운맛을 중화시키고 부드러운 맛 을 더해 준다는 이것. 백년초. 백년초는 제주지역에서 자생하는 선인장인데요. 식이섬유가 풍부한 백년초 열매를 갈아넣고 잘 섞어주면 비법양념 완성입니다.

매운 걸 못 먹는 고수 스스로 맛있게 먹을 수 있는 양념장을 만들기 위해 오랜 연구 끝에 찾은 재료인데요. 맛은 물론 건강까지 생각하는 마음을 담아 만드는 아갑찜.

하지만 최근에 닥친 큰 위기로 힘든 시간을 보내고 있다는데요. 전국적 확진자 증가와 함께 북적이던 가게는 텅 비고 매출 역시 40% 이상 떨어졌답니다. 그래서 요즘은 배달과 포장을 중점적으로 하고 있다고요.

 20살부터 36년간 식당일을 하면 서 처음 겪어보는 일이지만 버티고 이겨 내기 위해 노력하고 있는 고수. 꾸준히 찾아와주는 단골손님들 덕분에 견뎌낼 힘을 얻고 있답니다.

나아질 내일을 기대하며 오늘도 묵묵히 자기 자리를 지키고 있습니다. 

 

이상 KBS 생생정보에 나온 아귀 갑오징어찜 맛집가게 정보였습니다. 

 

-음식점이름 : <늘봄아갑찜>
-도로명주소 : 서울특별시 강북구 도봉로 45
-지번주소    : 서울특별시 강북구 미아동 60-5
-전화번호    :  02-988-8014

늘봄아갑찜 미아본점