맛집

통영시 1미터 갈치와 물메기 탕, 용궁식당

ˍ 2021. 1. 17.

푸른 바다와 천혜의 자연을 품은 경상남도 통영. 바로 이곳에 음식 맛을 위해 매일 산지를 찾아다니는 고수가 있었으니.

자신만의 음식 철학을 고집하는 임건호고수. 통영에서는 모르는 사람이 없다는 오늘의 주인공.

등장부터 시선 집중시키는 1m 길이의 철판 가득 채운 해물갈치탕입니다.

시원한 맛이 일품인 꽃게와 통통하게 살아있는 제철 전복, 기력 회복에 최고라는 낙지에 부드러우면서도 달콤한 속살에 칼칼한 양념이 촉촉히 배어든 통갈치까지.

손이 가는 대로 골라먹다 보면 그 맛에 절로 커지는 눈동자. 없어진 입맛도 금세 돌아온답니다.

그 맛에 반해 자꾸만 찾아오게 만든다는 해물갈치탕. 이 음식을 탄생시킨 고수의 부엌을 소개합니다.

부엌 곳곳에 놓여 있는 도마 개수만 무려 5개. 도마와 짝꿍인 칼 역시 종류별로 사용한다는데요. 위생은 물론 재료 본연의 맛을 지키기 위한 방법이랍니다.

총 3개의 냉장고를 사용하고 있는 고수. 재료의 특성에 따라 보관하는 온도와 환경이 다르기 때문이랍니다.

고수의 꼼꼼함이 느껴지는 부엌만큼 재료부터 허투루 사용하지 않는다는 해물갈치탕. 신선한 재료를 구하기 위해 이른 아침부터 고수가 찾은 곳은 인근의 수산물 공판장인데요.. 매일매일 그날 사용할 양만큼만 구입한다는 고수.

경매사로 일하는 친구 덕분에 저렴한 가격에 가장 질 좋은 해산물을 구할 수 있답니다.

가게에 앉아 배달을 받아도 되지만 친구들도 인정하는 꼼꼼한 성격 때문에 매일 이곳에 나와 직접 확인한다는 고수. 신선한 재료를 구하기 위한 여정은 아직 끝이 아닙니다. 추운 겨울바다를 가로질러 도착한 곳은.

바다 위에 떠 있는 양식장인데요. 익숙한듯 바다 속에서 무언가를 끌어올리기 시작하는 고수. 그 정체는 제철을 맞아 살이 통통하게 오른 전복입니다. 깨끗한 바다에서 해초를 먹고 자라 맛도영양도 최고라는데요.

수조를 가득 채우는 살아 있는 생선과 해산물.

산지에서 바로 올라온 갈치 역시 반짝반짝 은빛을 뽐내며 신선도를 자랑합니다. 제주 은갈치는 낚시로 한 마리씩 잡기 때문에 비늘이 상하지 않아 반짝이는 은빛을 띠는데요. 그물로 한 번에 잡는 먹갈치에 비해 얕은 수심에서 잡기 때문에 식감이 더 부드럽다는 차이가 있다고요.

이렇게 좋은 재료로 음식을 만드니 어찌맛이 없을 수 있을까요? 제주에서 올라온 은갈치 위에 각종 조개부터 꽃게, 전복, 낙지 등 총 10가지 해산물을 빈틈없이 채워주면 바다를 통째로 옮겨온 것만 같은 해물갈치탕 완성입니다.

신선한 해물과 갈치의 맛을 한층 살려주는 고수표 양념장. 매운 고춧가루에 각종 양념을 섞고 마지막으로 꼭 넣어야 한다는 비법 재료. 바로 직접 담근 갈치액젓입니다. 최소 6개월 이상 숙성해야 하는 갈치액젓은 감칠맛을 내는 글루탄산이 풍부하고 갈치 자체의 맛과 영양도 전부 담겨 있다는데요.