군산시 유명한 짜장면 볶음짬뽕 식당, 진성원

대한민국 중식의 성지, 군산.

은둔해 있던 중식 명장, 진영효(70세) 달인을 만나봅니다.

배달음식이 대세인 요즘이지만 꼭 찾아가서 먹어야 하는 진짜 맛집이 있습니다. 궂은 날씨에도 불구하고 손님들로 꽉 들어찬 이곳처럼 말이죠.

 오래된 단골손님들이 인정하는 이 집 최고의 메뉴는 주문 즉시 볶아 나가는 간짜장입니다.

압도적인 풍미를 자랑한다는 이곳 간짜장. 그런데 어째 볶는 과정에서는 별다를 게 없어 보이는데요. 그러나 한 번 먹고 나면 절대 그 맛을 잊을 수 없답니다.

 

짜장이 다 거기서 거기겠지 생각했다면 오산. 이 집 간짜장에는 그 어디서도 맛보지 못했던 무언가가 있답니다. 덕분에 면을 다 먹고 밥까지 비벼 먹는 건 예삿일.

 군산 제일의 간짜장. 그 명성을 뒷받침해온 맛의 핵심은 바로 이 춘장입니다. 그런데 춘장의 비주얼이 뭔가 좀 특이합니다. 까만 춘장 위로 정체불명의 재료들이 쏙쏙 박혀 있는데요.

 단단한 호박을 매일같이 손질하느라 어깨부터 손목까지 안 아픈 곳이 없지만 이것만은 꼭 해야 하는 작업이랍니다. 이 집 춘장 맛의 근간이 되기 때문인데요.

아내의 호박 손질이 끝나면 기다렸다는 듯 춘장을 볶기 시작하는 남편. 이곳의 중식 달인들은 춘장을 볶을 때 태운다는 표현을 쓴다는데요. 살짝 태우듯 볶게 되면 그 풍미가 극대화되기 때문이랍니다. 볶은 춘장을 늙은 호박 위로 듬뿍 올려주고 나면 한 고비 넘어갑니다.

그리고 잠시 후 뭔가를 불에서 굽는 모습이 포착됩니다. 그 정체는 다름 아닌 곶감이었는데요. 쫀득하게 말려진 곶감을 직화로 구워내는 생소한 광경.

그렇게 잘 구워낸 곶감은 미리 볶아둔 춘장 위로 얹어주는데요. 굽게 되면 단맛이 납니다. 그래서 짜장 할 때 설탕을 안 넣고 곶감만 넣어도 단맛이 나는 거죠.

 구수한 맛을 내는 늙은 호박을 먼저 깔고 그 위에 춘장을 얹은 후 달큰한 맛을 내는 곶감까지 올려 솥에서 쪄주면 달인만의 춘장이 완성됩니다. 이 과정을 거치고 나면 설탕도 필요 없는 깊고 풍부한 단맛을 얻게 된다는데요.

지금부터 들어가는 재료는 그저 거들 뿐 간짜장 맛의 핵심인 춘장만 들어가면 그 어떤 재료를 넣고 볶아도 맛있을 것 같은데요.

이로서 면발은 순삭, 밥까지 비벼 먹어야 직성이 풀리는 간짜장의 기막힌 탄생 비화를 확인했습니다.

 간짜장 버금가는 그의 필살기. 볶음짬뽕. 총 여섯 가지의 해산물과 버섯이 어우러져 탄생했다는 그의 볶음짬뽕. 단골손님들은 입을 모아 그 맛의 특별함을 이야기합니다.

양념의 빛깔부터 범상치 않은데요.

볶음짬뽕 양념의 비밀. 이것은 고사리, 취나물, 밥, 고춧가루를 볶아서 한 달 동안 말린 거라는데요.

건조 기간을 포함해 장장 한 달이라는 시간이 걸린다는 볶음짬뽕의 양념. 그 전설의 서막은 바짝 말린 고사리 위로 밥과 함께 볶은 고춧가루가 올려지는 데서 비롯됩니다. 이 둘의 만남이 과연 어떤 맛의 조화를 이루어낼지 궁금해지는데요.

향이 좋은 취나물을 바짝 말려 볶은 고춧가루 위에 살포시 올려주는데요.

간짜장의 소스는 이 상태에서 쪄냈다면 볶음짬뽕은 이대로 말려내는 것이 특징. 볶은 고춧가루와 함께 바짝 말려진 나물들은 극강의 풍미와 감칠맛을 낸답니다. 그 오랜 시간을 버텨내고서야 재료들을 우려낼 수 있다는데요. 이게 마르는 동안에 발효가 되니까 깊은 맛이 난다고요.

엄청난 향기를 내뿜으며 다 우려진 짬뽕 양념 베이스. 이제 건더기를 걸러내고 진국이 된 국물만 남겨냅니다.

그렇게 볶음짬뽕 양념이 완성되면 끝인 줄 알았건만 항아리 안을 자세히 살펴보니 목이버섯이 들어있는데요. 특이하게도 그 위에 소라를 잔뜩 넣어줍니다.

여기서 반드시 들어가야 하는 재료들이 더 남아 있다는데요. 바로 양송이버섯과 표고버섯입니다.

이제 항아리를 통째로 솥에 넣고 푹 쪄주기만 하면 됩니다. 뚜껑을 열자마자 그윽한 향기가 주방을 가득 채웁니다.

이제 이 소라는 우리가 알던 평범한 소라가 아닙니다.

이제 각종 재료들을 더하고 볶음짬뽕 맛의 치트키, 양념장까지 넣어 볶아주면 궁극의 볶음짬뽕 완성입니다.

그 길고 긴 준비 과정을 넘어 드디어 세상의 빛을 보게 된 달인의 볶음짬뽕.

-음식점이름 : <진성원>
-도로명주소 : 전라북도 군산시 구암3.1로 70-1
-지번주소    : 전라북도 군산시 경암동 609-1
-전화번호    : 063-443-5220

진성원