마포구 통닭 구이를 다양한 메뉴로 요리하는 식당, 계담다

테라스에 앉아 여유를 즐기는 손님들. 분위기도 좋은데요.

 봄 향기를 물씬 느끼며 풍경 사진 삼매경에 푹 빠진 모습.

지글지글 이태리 꽈리닭 납시오.

바삭하게 구운 나초와 깊고 진한 토마토 소스가 조화로운 맛을 이뤄낸 메뉴.

여기에 손님상에 빼놓지 않고 등장하는 이것. 아삭한 식감 때문에 닭과 함께 먹으면 환상 궁합이라는 백김치.

동서양의 완벽한 조화를 이루어낸 4색 맛품닭.

꽈리고추와 닭의 조화로운 맛은 식객들에게 신세계를 선물한다고요. 노릇노릇한 황금빛 닭다리.

마늘과 올리브기름을 넣고 함께 볶아낸 면과 구수한 닭을 함께 먹으면 담백한 풍미가 2배가 된다고.

손님상에 빠지지 않고 등장하는 메뉴 백김치. 우리가 알고 있는 백김치와는 어찌 비주얼이 좀 다른데.

알배추를 큼지막하게 두 번 썰어 뭔가를 쓱쓱 바르는데요. 엔초비로 만든 소스로 우리나라의 까나리액젓과 비슷하다고요.

여기에 올리브와 베이컨, 크랜베리, 잣, 치즈를 뿌려내면 백김치 완성.

분주하게 일하는 직원들. 그리고 그 옆에 먹음직스럽게 익어가는 닭 발견.

닭이 익는 과정에서 기름기가 쭉쭉 빠지니 그 담백함은 차원이 다를 수밖에. 담백한 맛을 내기 위한 비법. 닭에 청주와 소금을 뿌려 3시간 동안 염지 숙성을 진행한다고. 그래야 닭에 간이 잘 배고 풍미가 더해져 부드러운 식감의 닭이 완성된다는데.

그런데. 닭을 바로 사용하지 않고 냉장고에 또 넣어 2차 건조 숙성을 합니다. 소고기를 숙성고에 넣어서 드라이에이징하듯이 닭도 그 과정을 한 번 더 거칩니다.

보통 24시간 정도 숙성하는데 24시간 뒤 어느 정도 겉에 꼬들꼬들한 식감 정도만 유지한 채 육즙은 가만히 잘 보존된 상태로 유지합니다. 이렇게 건조 숙성을 거친 닭에 화이트소스(마요네즈)를 발라 고소한 맛 담백한 맛을 내고 향긋해지고 맛 자체가 풍부해지고 부드러워집니다. 

그런데 훈연 기계에 바비큐 향처럼 진한 풍미를 내기 위해서 히코리라는 종의 나무를 사용해서 훈연을 하고 있습니다. 우리나라에는 따로 나진 않고 외국에서 바비큐 할 때 많이 쓰는 나무입니다.

 1시간 30분을 기다린 후 황금빛 자태를 뽐내는 닭.

 이제는 육수를 우릴 차례. 천천히 약불에서 우려내야 진국이 나옵니다.

오랜 시간 정성을 들여 약불에서 우린 육수와 마늘과 각종 고추, 면을 넣어 함께 끓여주면 담백한 풍미의 기름마늘면, 일명 기마면 완성.

훈연닭을 그릇 삼아 그 위에 올려주면 기마면의 독보적 비주얼.

같은 훈연닭이라 할지라도 뭘 곁들이느냐에 따라 맛은 180도 달라진다고. 크림소스와 각종 토핑을 곁들이면 고소한 크리미품닭으로, 토마토 소스와 리소토를 곁들이면 토품닭으로 변신.

이상 SBS 생방송 투데이에 나온 닭요리 맛집가게 정보였습니다. 

 

-음식점이름 : <계담다>
-도로명주소 : 서울특별시 마포구 동교로38길 33-20
-지번주소    : 서울특별시 마포구 연남동 384-8
-전화번호    : 0507-1321-1881

계담다