역삼동 대파김치 곱창 맛집, 강남곱

달궈진 웍을 무대 삼아 과감한 손짓이 만든 강렬한 퍼포먼스.

 

장형택 승부사의 대파김치 곱창 이야기를 시작합니다.

 

서울시 강남구. 저녁 시간에는 늘 웨이팅이 필수라는 이곳.

 

곱창 위로 의문의 가루가 눈길을 사로잡습니다. 마늘 소스라고 합니다. 

 

이곳은 곱창 위에 마늘 가루를 뿌려서 비주얼이 굉장히 예쁘다네요

 

손님상에 나가기 전 초벌 작업을 한다는 승부사. 이 엄청난 화력이 중요하답니다

 

옹골찬 곱과 잡내 잡은 비결이 궁금해지는데.

먼저 신선도를 위해 당일 도축한 곱창만 사용한다는 승부사.

한우를 사용하기 때문에 곱이 다른 곱창보다 훨씬 더 많이 들어 있고 식감도 더 부드럽다고 합니다.

뽕잎 가루를 넣은 얼음을 곱창과 섞어주는데요. 뽕잎은 잡내를 잡아주고 얼음으로 곱창의 탱탱함을 유지시켜준다고 합니다. 

 

팽이버섯으로 삶은 육수, 여기에 간 양파와 파인애플도 합세.

연육을 위한 이 과정에서 식감도 부드러워질 뿐만 아니라 마법처럼 곱도 탱탱하게 채워진답니다.

 

숙성을 마친 곱창은 미리 달군 뜨거운 웍에 겉은 노릇하게 구워주는데.

강한 불에 구워 곱을 꽉 잡아주고 은은한 불 향이 가득 밴 불곱창

곱창과 최고의 궁합으로 손님들의 열렬한 찬사를 받는 대파김치.

특히 대파김치는 신김치를 사용하기에 오랫동안 익혀야 한다는데.

 

마스크의 장벽도 뚫는 새콤함의 절정 대파김치.

흰지가 길수록 대파는 달고 김치로 담갔을 때 식감이 더욱더 아삭하다네요

 

쌉싸름한 맛이 강한 뿌리는 제거해 주고요

 

대파김치의 양념은 찹쌀풀 대신 차조풀을 사용하며, 다시마와 당근을 넣어 감칠맛을 더해 줍니다.

 

차조풀이 특유의 쓴맛을 잡아 오랜 숙성에도 맛있게 먹을 수 있답니다. 차조풀은 양념에 들어갈 준비

 

소 힘줄 육수는 양념에 구수함을 더해준다고 합니다. 

 

대파김치는 볶음밥에서도 아주 맹활약 중이라고요.

 

대파김치를 볶아 단맛을 끌어올려주고

찬밥을 볶으면 완성.

 

곱창으로 박사 학위까지 따서  TV에도 나오고 유명인사가 게 제 최종 목표라는 승부사

장형택 승부사의 꿈이 이루어지기를 응원하겠습니다.

 

이상 SBS 생방송 투데이에 나온 곱창가게 정보였습니다. 

 

음식점이름 : <강남곱>
도로명주소 : 서울특별시 강남구 역삼로3길 12
지번주소    : 서울특별시 강남구 역삼동 830-31
전화번호    : 02-538-7592

 

강남곱